Infos rund um Whisky

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Whisky oder Whiskey?

Die Schreibweise hängt vom Herkunftsland der Spirituose ab. Traditionell schreibt sich schottischer Whisky ohne "e", während Irischer Whiskey mit "e" geschrieben wird. Während sich die USA grundsätzlich der irischen Schreibweise (z.B. beim Tennessee Whiskey oder Bourbon Whiskey) anschliessen, folgt der Rest der Welt vorwiegend der schottischen Schreibweise "Whisky".

"How scotch whisky is made"

Video von visitscotland zur Whiskyherstellung (Englisch).

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Wie wird Whisky hergestellt?

Whisky / Whiskey allgemein

Whisky (Schottland) bzw. Whiskey (Irland / USA) ist eine aus Getreidemaische hergestellte Spirituose. Bedingung für die Bezeichnung Whisky ist die anschliessende Reifung im Holzfass. Die Verfahren unterscheiden sich stark, je nach Getreide oder Malz. Die nachfolgende Beschreibung gilt nur für Malt Whiskys, also Whisk(e)y aus Gerstenmalz. Der Einfachheit halber wird im folgenden nur die schottische Schreibweise benutzt.

Die Talisker Distillery auf der Isle of Skye bei stürmischem Wetter. (Foto: Stefan Kernen)

Single Malt

Als Grundzutaten für Single Malt dienen Gerstenmalz, Wasser und Hefe. Bis der Whisky fertig ist, sind folgende Schritte notwendig:

Mälzen: Die Gerste wird eingeweicht, so dass die Pflänzchen beginnen zu keimen. So werden Enzyme freigesetzt, welche die enthaltene Stärke in Zucker umwandeln.
Darren: Die gekeimte Gerste wird getrocknet und somit der Keimvorgang unterbrochen, damit nicht das entstehende Pflänzchen den Zucker gleich wieder verbraucht. Diese getrocknete Gerste wird "Malz" genannt.
Maischen: Das Malz wird mit Wasser aufgekocht und so der Zucker im Wasser gelöst.
Gären: Nun wir die Maische in grosse Tanks (oft riesige Lärchenbottiche) umgefüllt und Hefe beigegeben. Diese verwandelt den enthaltenen Zucker langsam in Alkohol.
Destillation: Die Maische (engl. "wash") wird nun zwei- oder dreimal destilliert. Am Schluss resultiert ein Alkoholgehalt von ca. 70%.
Reifung: Nach der Destillation wird die Spirituose in Fässer abgefüllt. Im Fall von schottischem Whisky sind das zwingend Eichenfässer. Diese geben dem Whisky später einen Teil seines Geschmacks.
Verdünnung und Abfüllung: Ausser bei sog. "Cask Strength"-Abfüllungen (Abfüllungen in Fassstärke) wird der Whisky nach dem Reifen auf Trinkstärke (40-46%) verdünnt, oftmals gefiltert und gefärbt und anschliessend abgefüllt.

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Geschmacksentwicklung

Für die geschmackliche Entwicklung von Whisky lassen sich drei Haupteinflüsse ausmachen.

Malz

Einerseits kann mit der Keimdauer bestimmt werden, wie viel Stärke in Zucker umgewandelt wird. Das Ziel ist dabei in der Regel, möglichst viel Stärke umzuwandeln, den Keimvorgang jedoch zu unterbrechen, bevor die Pflanze den Zucker wieder verbraucht.

Andererseits kann beim Darren sehr viel Einfluss auf den Geschmack genommen werden. Früher wurde das Malz über einem Torffeuer und somit im Rauch gedarrt. Teilweise wird dies heute noch so durchgeführt. So wird ein rauchiges Malz produziert, welches später seinen Rauchgeschmack in den Whisky weitergeben kann. Auf diesem Weg erhält man rauchige Whiskys.

Längst schon gibt es Möglichkeiten, Gerste in warmer Luft ohne Rauch zu trocknen. Das wird gemacht, um Whiskys zu produzieren, welche nicht rauchig sind.

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Auf dem Malzboden verteilte Gerste in der Bowmore Distillery. (Foto: Flickr / Paul Stafford, travelmag.com)

Getrockneter Torf vor dem Torfofen einer Distillerie auf Islay. (Foto: Flickr / Paul Stafford, travelmag.com)

Brennereicharakter

Jede Brennerei hat ihren eigenen Charakter. Nebst dem Malz bzw. der Malzmischung wird dieser Charakter sehr stark von der Brennblase beeinflusst. Hohe Brennblasen fördern einen grossen Rückfluss, was zu einem reineren und milderen Whisky führt. Auch Wülste und Einschnürungen haben einen Einfluss auf den Geschmack, indem sie einen höheren Rückfluss begünstigen.

Einen zusätzlichen Effekt hat der "Lyne Arm", wie der Hals oben an der Brennblase genannt wird. Wenn der Lyne Arm nach oben geht, führt das erneut zu mehr Rückfluss, geht der Lyne Arm nach unten, so kann gar kein Rückfluss mehr stattfinden.

Als letzten Faktor können die Kondensatoren genannt werden, also die Bereiche, in denen die Dämpfe wieder flüssig werden. Traditionell wurden spiralförmige "worm tubs" verwendet, die durch grosse Wasserbottiche führten und so den Whisky kühlten. Moderner sind Kondensationstürme, in welchen der Whisky kondensiert (vgl. Foto von Glenmorangie), einige Distillerien verwenden jedoch immer noch worm tubs.

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Sehr hohe Brennblasen in der Glenmorangie Distillery. (Foto: Wikipedia / Jack Shainsky)

Speziell geformte Lyne Arms bei Talisker. (Foto: WanderingSpirits.Global / Amanda Reid)

Kleine, gedrungene Brennblasen in der Lagavulin Distillery. (Foto: Flickr / Theleom)

In diesen grossen Bottichen winden sich die worm tubs in der Dalwhinnie Distillery. (Foto: geograph.org.uk / Peter Moore)

Fassreifung

Einen weiteren grossen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys hat das Fass.

Whisky darf nur in Eichenfässern gelagert werden. Bourbonfässer (aus amerikanischer Weisseiche) führen zu sanften, eher süsserern Whiskys, während Sherryfässer aus europäischer Eiche eher würzige, schwere Whiskys hervorbringen.

Immer mehr Distillierien experimentieren mit anderen Fässern, z.B. ehemalige Wein- oder Champagnerfässer.